Las recetas que compartiremos con nuestros lectores son extraídas textualmente de El Arte de Cocinar (1ª edición, 1920), colección culinaria editada por la Congregación de Hijas de María y de Santa Filomena de Tucumán (Imprenta La Comercial, de Aníbal L. Medina, C. Álvarez 383).

Por CALDERÓN

Hemos encontrado en esta maravillosa obra una colección de recetas del noroeste argentino, muchas de las cuales han perdido actualidad, pero que deseamos rescatar para deleite de nuestro público lector.

Obviamente, encontraremos en ellas distintos recursos que se empleaban hace un siglo para procesar los productos cuando no existían las bondades de la modernidad, como la heladora, congeladores, licuadoras, etc.

Hemos querido presentarles hoy un clásico, tal cual se indica en el viejo libro. ¡Buen provecho, amigos lectores!

(Hemos respetado íntegramente el texto, tal como aparece en esta obra, con los usos idiomáticos, puntuación, etc., para una completa fidelidad al original.)

Empanadas salteñas (horneadas)

 

Ingredientes para el recado Carne blanda 1 kilo
Cebolla verde 2 cabezas
Grasa de vaca ¼ kilo
Papas 8
Pasas 1 taza
Huevos 4
Pimentón colorado dulce
 
Ingredientes para la masa Harina 1 kilo
Salmuera ½ litro
Grasa de vaca ½ kilo

 

 

Se pica la carne y dos cabezas de cebolla verde con la cola, se coloca todo en un recipiente hondo y se cubre totalmente con agua hirviendo, de deja en reposo durante 10 minutos, se revuelve y se aprieta con la espumadera y por último se escurre en el colador hasta que no quede nada de agua, entonces se le echa agua fría la que se cambia 3 o 4 veces pero sin exprimir, después de haber cambiado el agua por última vez, se escurre, se sazona con sal y pimienta, se agregan las papas cocidas y cortadas en pedacitos y se le echa medio kilo de grasa frita, se mezcla bien y se pone a enfriar, si es verano se pondrá en el hielo hasta que la grasa se coagule.

La grasa frita se prepara del modo siguiente: Se pone a derretir la grasa, cuando está bien caliente se echa pimentón colorado dulce o picante, como se quiera, se revuelve rápidamente y se retira del fuego, hasta que el pimentón se precipite al fondo y quede la grasa clara y de un color rojo, entonces se la usa de la forma que se ha indicado.

La masa se prepara del modo siguiente:

Con el kilo de harina se hace la fuente, humedeciendo la masa con medio litro de salmuera, a veces no basta el medio litro para humedecerla, esto depende de la clase de harina, hay algunas que absorben más agua que otras, así que la que amasa debe darse cuenta de la cantidad que hay que aumentar, no mojando demasiado porque esta masa debe ser muy dura, una vez unida la harina con el agua se empieza a sobar tomando pedazos de masa y se va agregando la grasa poco a poco, cuando la masa empieza a hacer ampollas y a sonar ya está a punto, entonces se extiende con el palote dándole un grueso regular y se corta en redondelas que se van colocando unas sobre otras para que no se sequen. Para armarlas se humedece el borde de las redondelas mojando los dedos en agua fría, se colocan en el medio del recado huevos duros cortados en pedacitos y pasas que se habrán remojado previamente en agua frías después de quitarles los tronquitos, entonces se dobla la masa y se aprietan los bordes con los dedos para unirlos, haciendo el repulgo en seguida. Cuando se ha terminado esta operación se unta cada empanada por la parte superior con grasa frita o grasa colorada, para esto puede utilizarse una pluma, después de hornean, cuidando que el horno no esté muy caliente para que no se quemen.

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