Hace poco leí «El jardín de senderos que se bifurcan» de Borges y la idea de la obra eterna, simbólica y etérea que el incomprendido Ts’ui Pên lleva adelante me queda aún dando vuelta, de alguna manera inexplicable está idea se asocia con el canto XII de la «Odisea»
Un laberinto y un canto de sirenas, las redes sociales y los influencers de cocina.
Aquí hago un alto moralmente obligatorio, no estoy refiriéndome a cocineros que sociabilizan su conocimiento a través de los medios más consumidos por todos en la actualidad, hablo de los mercaderes de la ignorancia financiados por la industria alimentaria y algunos gobiernos.
Hay que tener mucho cuidado cuando se quieran reproducir recetas, ya que conllevan en muchos casos fallas bromatológicas, en otros, meros errores de procedimiento y, en todos los casos, carecen de lógica, como moler fideos para mezclarlos con huevo y volver a estirar fideos…
Para no aburrirlos, quisiera compartirles una receta que parece simple pero que lleva consigo una explicación en cada paso, algo que estos muchach@s no hacen porque no saben.
Ingredientes
1 kg. de harina 000
5 g. de levadura fresca
25 g. de sal
650 g. de agua
Procedimiento
Al comprar la harina, buscar la que tenga más proteínas, esto lo hacemos porque a mayor proteína mayor desarrollo de gluten y una pizza que va a reposar por largas horas necesita que la malla glutimica resista y pueda contener el dióxido de carbono que produce la fermentación.
En un recipiente colocar el agua a temperatura baja, lo óptimo es a 5°C., esto es para que al adicionar la levadura no empiece instantáneamente el proceso fermentativo. Disolver la levadura, después añadir la sal ( te parece que es un montón de sal pero no, la sal es un reforzador del gluten) y por último incorporamos el harina de a tandas sin dejar de mezclar para evitar la formación de grumos.
Cuando hayamos terminado de añadir la harina, la masa deberá ser blanda y un poco pegajosa (la queremos así, no se te ocurra abrir otro paquete de Harina) dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hora en un recipiente pincelado con aceite de oliva y tapado.
Cumplido el tiempo, cortar porciones de 350 g. Bollar, colocar en recipientes aceitados y dejar levar en la heladera por al menos 24 horas. Aquí van opciones pero vas a tener que pensar, se puede dejar en la heladera hasta 72 horas, no te recomiendo que la dejes más de 48 si compraste harina comercial del super y vas a tener que bajar la cantidad de levadura, porque a baja temperatura no se corta la fermentación, sólo se ralentiza, por eso las cosas después de un tiempo igual se pudren.
Yo dejé masa 5 días pero era harina de fuerza especial, 0.5 g. de levadura por kilo de harina y la heladera estaba a 5°C., fíjate de sentir que los productos estén fríos en tu heladera si no tenés termómetro.
Para cocinar estas bellezas las sacas 4 horas antes de la heladera para que atemperen y las estiras poniendo harina por debajo (si le pones aceite viene el hombre de la bolsa) y al horno precalentado fuerte por 8 minutos con salsa. Después le pones lo que quieras por arriba y listo.
Una pizza es rica si la masa es rica. Chau
Gentileza del Árbol Pastas
Pedidos al 387-4391691