Los tortellini o tortellines son una pasta rellena con una suerte de anillo en el medio. En el año 1500 después de Cristo nació, en algún lugar de Italia, Bartolomeo Scappi, el hombre que revolucionaria la gastronomía medieval, fue el chef personal de los Papas Pio IV y Pio V, pero no es conocido por esto, más allá de haber cocinado alguna vez para Carlos V.
En 1570 se catapulta a la fama por la publicación de su libro “Ópera”, en donde por primera vez aparece documentada la receta de los Tortelleti in brodo o tortellini in brodo, como lo conocemos hoy. En ella, el relleno era a base de espinacas salteadas en manteca y mezcladas con ricota, pasas de uvas, parmesano rallado y una mezcla de condimentos y hierbas como canela, azafrán, clavo de olor y pimienta, como ligante se usaba huevo. Se servía en caldo de carne y, por encima, se espolvoreaba queso rallado, canela y azúcar.
Pero vengámonos más aquí en el tiempo, cuando esta comida toma un tinte político y hasta es disputada por dos ciudades de Italia. Históricamente hablando, el tortellini nació en la zona fronteriza, en Castelfranco Emilia, ciudad perteneciente a la provincia de Módena, sólo porque Mussolini decidió cambiar la estructura administrativa de un municipio cuyos habitantes nunca han dejado de sentirse boloñeses (así que yo resuelvo que son Bologneses).
Fuera de los palacios y las cortes, el tortellini recibe en su interior todo lo que sobra en la semana por lo que no hay una receta específica pero varía entre jamón, mortadela, recortes de cerdo, hojas verdes y huevo, aunque en Bologna aún exista una cofradía que dice ser depositaria de la receta “original”.
Para no extenderme más -ya lo hice en demasía- voy a concluir esta introducción con el salto al estrellato de este plato. En los 90´ el partido comunista italiano, reconvertido en el partido democrático de la izquierda se preparaba para ganar las elecciones por primera vez, Massimo D´alema, su máximo representante se pasó de progre y dijo en un congreso que no iba a extrañar a aquellos generosos militantes de izquierda que pegaban afiches y cocinaban tortellini, porque esas aptitudes no bastaban para guiar a un país. Al decir esto, se metió con el legado histórico de los partisanos y la Emilia Romana o Emilia Roja, por el peso de PC en esa zona.
Los tortellini se vendían en las fiestas para conseguir fondos y financiar la resistencia antifascista, conocidos como tortellinis de lucha. Un ex alcalde de Bologna le respondió que si ellos no hubieran cocinado tortellinis, él no hubiera llegado a donde estaba. D´alema duró poco en el gobierno pero los tortellini siguen aquí.
Gentileza del Árbol Pastas
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