Es primero de mayo o lo fue, y podríamos hablar de Mariátegui y su frente único, pero uso el texto y el autor para pensar en la comida aceptada por todos. Para nosotros es el locro, para los uruguayos es el chorizo al pan (choripán para nosotros) pero los Italianos se llevan todos los laureles con sus tortelinis antifascistas. Tortelinis que son el alma de la Emilia Romana o mejor conocida como la Emilia roja. No hay una receta (aunque en bologna haya una institución que los regula), varían de relleno dependiendo de la familia y de la disponibilidad de ingredientes) Se hacían para la comida familiar, para compartir o para vender y así financiar a los partisanos (es una comida fue de resistencia, de campaña y hasta de caída de un presidente, sino pregúntenle a Massimo D’Alema) este plato merece una columna completa.
Me fui de tema, perdón. Nuestra comida adoptada para este día es el Locro, del quechua ruqru, de origen prehispánico o incluso preincaico. Vamos con esta receta (pero ya volveremos a los tortelinis, se los prometo)
Ingredientes:
1 kg de Maíz para locro
1 kg de Poroto
2 kg de queperí o tapa de asado o aguja parrillera (la más barata, de eso se trata)
1 kg de tripa gorda
½ kg de patitas de cerdo curadas (me gustan más que los huesitos salados)
½ kg de cuero de cerdo
½ kg chorizo colorado
½ kg de panceta curada (por favor no ahumada, amo el ahumado pero aquí no va)
3 kg de zapallo plomo (cuidado aquí, que no sea fibrozo, te arruina el locro)
2 cebollas mediana
½ cucharada de comino tostado y recién molido
1 cucharada colmada de pimentón
3 cebollas de verdeo
Preparación
La noche anterior:
Lavar bien el maíz y el poroto. Dejarlos en remojo en cacerolas separadas. Lavar las tripas, darles un hervor de 15 minutos, cortar en rodajas de casi 2 centímetros y guardar en la heladera, también lavar las patitas de cerdo, el cuero y dejar remojar en heladera.
El momento de cocinar:
Poner a hervir cinco litros de agua y agregar el maíz remojado. Cortar la carne a bocado (para que no necesiten más que una cuchara para comer) cortar en fino brunoise las cebollas, cubetear el cuero y agregar a la olla junto con las patitas cuando ésta rompa hervor. Dejar hervir 1 hora aproximadamente.
Antes de pasar a la segunda fase, probar si el maíz está cocido, de no ser así dejar media hora más. Luego agregar el poroto con su agua de remojo, las tripas, zapallo cortado en cubos de no más de 3 centímetros, panceta, chorizo y comino, dejar hervir hasta que todo se cueza y el zapallo se desarme. Hay que remover constantemente… constantemente, y les cuento por qué: el agua y la grasa se emulsionan por fricción y a ésta se le suma el almidón para lograr una bella crema que dará como resultado un locro pulsudo que llama a comer otro plato y tener una sobremesa larga, acompañada con un vino que nos limpie el paladar y caliente el alma.
Para el aceite rojo, calentar el aceite a menos de 80 grados, te das cuenta que el aceite está caliente cuando se pone más líquido. Si se calienta por demás, cuando ponemos el pimentón éste se puede quemar y quedar amargo, feo.
Servimos en cazuela, rociamos el aceite rojo y cebolla de verdeo cortada en juliana.
Gentileza del Árbol Pastas
Pedidos al 387-4391691
