En el marco del Día Nacional del Mate, todos los 30 de noviembre, hacemos un recorrido por la historia de la infusión que nos define y te contamos sus secretos y sus leyendas
Designado por José Gervasio Artigas como Comandante General de Misiones, Andrés Guacarí y Artigas gobernó entre 1815 y 1819 la entonces Provincia Grande de las Misiones, desde donde fomentó la producción y distribución de la yerba mate.
Orígenes de la ronda del mate
En el principio, los custodios y usuarios de las yerba mate fueron los guaraníes. Ellos utilizaban sus hojas como bebida, objeto de culto y moneda de cambio en sus trueques con otros pueblos. Caá en guaraní significa yerba, planta y selva. Para este pueblo, el árbol de la yerba mate era, más que nada, un regalo de los dioses.
Pero quienes se encargaron de difundir su consumo y sus virtudes por todo el entonces Virreinato del Río de la Plata fueron los conquistadores. Años más tarde, los Jesuitas introdujeron el cultivo en las reducciones o misiones jesuíticas guaraníes. Gracias a ellos, la yerba mate se popularizó.
De esta manera fue que tomar mate se transformó en una de las tradiciones que, como pocas, se mantiene inalterada desde hace siglos, arraigándose y expandiéndose alrededor del mundo. Tanto, que hoy por hoy en Argentina se consumen alrededor de 100 litros de mate al año por persona.
Pau Navajas, autor del libro Caá Porã, El espíritu de la yerba mate (Establecimiento Las Marías, 2013), afirma que tomar mate es una de las costumbres vigentes en nuestro país desde antes de su independencia. Navajas, que aborda en su texto la infusión desde su origen hasta su participación en la conformación de la identidad nacional y la economía argentina, asegura que aun quienes bregaban por la independencia en 1816 debían cebarse mates entre las acaloradas discusiones en la Casa de Tucumán.
“La historia se escribió posteriormente, y por ello se perdieron detalles de la vida cotidiana. Pero seguramente los congresales tomaban mate; de hecho, todos lo que trabajaban lo hacían mientras ejercían sus labores, como ahora”, contó en una nota para La Gaceta, el principal diario tucumano.
“En 1816 había un contexto de comarcas aisladas, con fortísimos regionalismos, y el mate era uno de los pocos elementos transversales, como el poncho. Era un elemento de construcción de identidad común. Por ello, debe haber tenido un rol muy importante en esa fecha, algo bueno para investigar profundamente ya que ninguna crónica o ilustración muestra a los congresales tomando mate en las sesiones”, dice Navajas.
Asimismo, explica que gracias a los relatos de los forasteros que llegaban a explorar estas tierras se pudo reconstruir que el mate atravesaba todos los estratos sociales, unía e igualaba: era consumido por ricos, pobres, amos, esclavos, nativos, españoles, hombres, mujeres, jóvenes y viejos. Incluso se compartía entre miembros de diferentes posiciones como esclavo y patrón.
Navajas cuenta que la manera de distinguir las clases sociales no pasaba por consumir mate o no hacerlo, sino por qué aditamentos se incluían, tanto en la “receta” como en los objetos para beberlo. Así, los aristócratas de la época volvían a la infusión más selecta agregándole leche, crema, canela o clavo de olor. Y “mandaban a labrar sus mates a Potosí, con la plata de ahí. Cuanto más ostentoso, elaborado y barroco fuera, más refinado se lo consideraba. También tenían la figura de la cebadora, que se ubicaba en las salas de las casas. En aquel entonces el mate se ofrecía como hoy se ofrece un té o un café”, describe el autor.
“Frente al mate somos todos iguales”
La frase la dijo Valeria Trapaga en una charla TED, la primera sommelier de mate del país. “Frente al mate somos todos iguales”. Esa condición fue una de las tantas cosas que la atrajo y la llevó a volverse experta en los secretos de esta bebida ritual de los argentinos.
Trapaga, que recorre el país compartiendo sus conocimientos sobre la yerba mate en charlas y reuniones, agrega que “la yerba mate no es hoja molida metida dentro de un paquete, es mucho, mucho más que eso”.
La especialista se declara enamorada del mate y aprovecha el espacio de la charla para desmentir 3 de las leyendas más difundidas sobre esta bebida:
“El polvo de la yerba mate hace mal”. Falso. El polvo de hoja es uno de los componentes más virtuosos de esta infusión, le aporta suavidad y espumosidad. Hace que los mates sean ricos y rendidores.
“Raspar el mate es correcto para destapar la bombilla”. No está comprobado. Para que la bombilla no se tape, lo mejor que podemos hacer es echar un chorrito de agua fría o tibia al comenzar el mate, así la yerba se hincha y en este estado no ingresa dentro de la bombilla.
“Se puede tomar el mate a más de 85 grados de temperatura”. O “Si se hierve el agua, enfriarla con un chorro de agua fría”. Error. De este modo se arruina toda la bebida porque cuando el agua hierve le quitamos el oxígeno, y por ende el poder de solvencia, que es lo que permite que la yerba muestre todos sus sabores y aromas.
6 secretos para hacer un buen mate:
Se llena tres cuartas partes del mate.
Se lo sacude tapando la boca del mate con la palma de la mano.
Se deja toda la yerba de uno de los lados del recipiente para que al pararlo quede colocada en forma oblicua.
Se echa un chorro de agua fría o tibia en la parte del mate donde hay menos yerba, de decir, en la parte de abajo de la inclinación. Cuando la yerba se hincha, allí es donde se coloca la bombilla.
Se ceba el mate vertiendo el agua lo más cerca posible de la bombilla para evitar mojar toda la yerba. De esta manera, conservará su sabor por más tiempo porque cada vez que volquemos agua al recipiente la yerba que está seca irá alimentando, liberando gradualmente, el sabor. Si se moja toda la yerba los mates se lavarán más rápido.
Se recomienda no mover la bombilla una vez que se inicie el mate para que no se tape y para que la yerba seca no se moje.
Para finalizar, la especialista nos comparte 2 enseñanzas valiosas vinculadas con el ritual:
“Cebar no es servir. Cebar significa repartir alimentando, una acción en la que necesito poner una cuota de amor, de cariño y dedicación. La idea es que empecemos a cebar y no a servir mates”.
“La magia más grande que tiene el mate la heredamos de los guaraníes que la descubrieron. Ellos ordenaban su vida según un principio de reciprocidad porque consideraban que no era más rico el que más tenía si no el que mayor capacidad tuviera de compartir los bienes materiales y espirituales con los demás. Por eso cuando descubrieron la yerba mate y la hicieron parte de sus vidas, porque para ellos era una pócima, decidieron que la tenían que compartir. Y fue frente al fuego, que era sagrado, y pasándose un cuenco, que tomaron esta decisión. Hoy al mate lo compartimos gracias a ese gesto, a ese mensaje tan místico y tan mágico de los guaraníes”.
